汾陽當(dāng)代廚師多手藝精餐飲盛，被中國餐飲學(xué)會評為“中國廚師之鄉(xiāng)”，目前山西唯一，中國也僅有八家。一般認(rèn)為汾陽廚業(yè)興旺發(fā)達(dá)，與明代慶成王永和王兩府開郡汾陽帶來皇家飲食文化有關(guān)，而關(guān)于古代餐飲行業(yè)的文獻(xiàn)則稀見。汾陽餐飲協(xié)會整理的汾陽名廚譜系，最早也就是清末民國之間。

偶讀《汾州滄?！罚l(fā)現(xiàn)清代光緒年間汾陽《重修關(guān)帝廟皂君神祠記》其實是一則汾陽廚師史料，碑文記載咸豐八年汾陽新建灶君祠事件，涉及到當(dāng)時汾陽廚師行業(yè)的諸多事情，將汾陽廚師傳承檔案提早了五十多年，也是目前發(fā)現(xiàn)的明清稀見廚業(yè)碑刻。碑文顯示了清代汾州“廚行”的一些歷史信息：

第一、咸豐八年（1858年），汾陽廚業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，有“廚行合行修規(guī)”。咸豐八年“合邑廚行公議”起建皂君廟，說明汾陽世傳廚行組織機構(gòu)，而且廚行組織與地方官員交往密切。山西按察使周某積極活動幫助汾陽廚行在關(guān)帝廟西修建灶君祠，作為汾州廚業(yè)會活動祭祀場所，省三司之一親自來汾陽主持廚業(yè)行會祭祀灶君，可見當(dāng)時汾陽餐飲已經(jīng)山西知名。咸豐時期帝國主義不斷侵略我國，而國內(nèi)太平天國運動久難平定，這些似乎對汾陽廚行影響有限，畢竟民以食為天。汾陽作為秦晉旱碼頭，晉商匯聚之地，又是汾酒之鄉(xiāng)，晉劇餐飲的穩(wěn)定發(fā)展得天獨厚。

第二、光緒四年（1878年），汾陽廚師行頭宋氏三兄弟，叫宋霞、宋明、宋風(fēng)，這是當(dāng)時有名望的廚師世家。皂君廟建成后，經(jīng)過了二十年，期間廚業(yè)行會里的人員也難免幫派競爭“人心不齊，廚行散渙，祀典日就廢焉”。光緒三年山西大旱，光緒四年宋氏三兄弟新任廚師行頭即會長，獨家拿出少數(shù)資金修繕了皂君廟祠，以振興行會。并且刊刻“合行修規(guī)”，可惜行規(guī)的具體內(nèi)容沒有流傳下來。筆者猜想，宋氏出任會長協(xié)和各派，大概與名臣宋其沅家族有些瓜葛。宋其沅，汾陽人，官浙江布政使，1840年死于抗英鴉片戰(zhàn)爭，其家族人丁興旺。

第三、皂君廟是灶君廟的雅稱，是專業(yè)廚師們祭祀灶君、和諧行會的場所。碑文強調(diào)皂君廟“尤為廚行立祀不朽”。汾陽“合邑廚行公議每年八月初三日皂君圣誕日期，神前獻(xiàn)戲，省牲上供三日”。灶君廟許多地方都有，而北京則有御膳廚師們捐資建設(shè)的皂君廟，汾陽出現(xiàn)的皂君廟應(yīng)該深受北京皂君廟的影響。

第四、光緒八年后汾陽出現(xiàn)了“廚行復(fù)盛”的局面。光緒三年山西大旱，進而出現(xiàn)人食尸體的局面，盡管官方盡量賑災(zāi)，山西饑民直到三年后才趨于穩(wěn)定。在饑荒肆虐的時期，廚師行業(yè)自然蕭條失業(yè)了。到光緒六年后歉收局面扭轉(zhuǎn)，社會財富增加，因而廚師們贊美“廚行復(fù)盛”。特別是光緒七年張之洞主政山西，汾陽民間廚業(yè)復(fù)興也是當(dāng)時社會發(fā)展的反映。

《重修關(guān)帝廟皂君神祠記》作為關(guān)帝廟附屬物，故廚師之記沒有引起大家重視。碑文雖短，足以映照明清汾陽餐飲傳統(tǒng)，述補行業(yè)史料不足之弊。一種觀點認(rèn)為灶君是古代的祝融氏，《禮記》記載：“顓頊?zhǔn)嫌凶釉焕?，為祝融，祀為灶神?！?汾陽古代有祝融城遺址，汾陽廚行得灶君地利。

在周邊縣市，汾陽吃飯，久聞大名，江湖上贊美有加。汾陽政府與民間有識之士積極申報廚師之鄉(xiāng)，餐飲協(xié)會郭江林先生用心良苦建立新會，以鑲其事。汾陽商務(wù)局長王兆龍苦思得詞“汾享杏?！逼放?。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成先生贊美“身臨汾陽，感受良多，進而發(fā)現(xiàn)，汾陽是一個物產(chǎn)豐富、擅長烹調(diào)、出產(chǎn)美味、食俗講究的魅力之城”。他總結(jié)汾陽廚師之鄉(xiāng)的地緣優(yōu)勢“這里汾水環(huán)流，盤峰聳翠，多樣化的地貌帶來了豐富的物產(chǎn)；秦晉通衢，兵家必爭，商賈云集，特殊的地理位置帶來了交流頻繁，這些是形成汾陽飲食文化的基石；2600年的建城史，1600年州府郡治史，近300年兩座王府的繁衍史，這些對汾陽飲食文化的品質(zhì)起到了決定性的影響”。民間汾陽廚師人前自我貶低“熰腳面的”，形容廚師總是站在炭火之前專心做飯最容易被落下來的炭灰燒了鞋子，而民間對“好廚子”則敬重有加。廚師必須眼捷手快，才能支應(yīng)幾十張飯同時鋪開，而查看“火候”離不開精準(zhǔn)判斷，所以學(xué)成一手好廚藝，成為大廚子，不是人人都能做到。所以汾陽諸多文化家庭商業(yè)世家允許擇業(yè)廚師。

探得遠(yuǎn)點，汾陽餐飲文化可追遠(yuǎn)唐朝，丞相美食家段文昌就是汾陽人，被譽為唐代中國歷史名廚的“膳祖”就是段文昌的家廚。段文昌對飲食很講究，曾自編《食經(jīng)》50章。段府女廚師膳祖，烹調(diào)技藝精湛，她烹制的名食，被段文昌之子段成式記載在《酉陽雜俎》中。段文昌籍貫西河，清代縣志忽略，多少有些遺憾。眾所周知《金瓶梅》《紅樓夢》是明清時期飲食文化之精品，幾乎回回不離餐飲文化。汾陽最拿手的汾州八八宴，《金瓶梅》小說里則出現(xiàn)“十六碗”宴。今有一說《紅樓夢》《金瓶梅》東西府本事與汾州二王府關(guān)聯(lián)，我想不管這一說法是不是成立，作為明清中華餐飲文化的精品小說對清代汾陽餐飲業(yè)的影響不容置疑。期望汾陽餐飲文化包容并蓄，適應(yīng)時代更上一層樓！